Técnica e constância de padrão
peso 25%O mesmo prato igual na segunda-feira e no sábado cheio. Constância vem de ficha técnica, medida e prova — não de talento. Cliente percebe variação antes de perceber qualidade.
Roteiro de entrevista
Entrevista para cozinheiro: 12 perguntas e o que avaliar em cada uma
Executa o cardápio no padrão, organiza o pré-preparo, controla ponto, tempero e porção, e responde pela segurança do que sai da cozinha. Num restaurante pequeno acumula compras, controle de estoque e a coordenação dos auxiliares. É um cargo em que a habilidade técnica é a parte fácil de avaliar — o difícil é constância no pico e disciplina de temperatura quando a cozinha está cheia.
Também anunciado como: cozinheiro geral, cozinheiro de restaurante, chefe de cozinha de praça, cozinheiro industrial.
O que avaliar, e com que peso
Os pesos abaixo são um ponto de partida, não uma regra: eles dizem quanto cada competência deveria valer na nota final de um cozinheiro. Ajuste conforme a sua operação — o que não funciona é entrevistar sem peso nenhum e decidir pela impressão do final da conversa.
Segurança alimentar
peso 25%Temperatura de refrigeração e de cocção, tempo fora de refrigeração, contaminação cruzada, armazenamento identificado e datado. É a competência que pode fechar o restaurante em um dia, e é exigência sanitária, não zelo pessoal.
Ritmo de praça no pico
peso 20%Mise en place feito antes, leitura da fila de pedidos, sincronia com o salão para a mesa receber tudo junto. No pico o gargalo nunca é a mão: é o planejamento que foi feito às dez da manhã.
Custo e desperdício
peso 15%Porção padronizada, aproveitamento do que dá para aproveitar com segurança, e controle do que vai para o lixo. Cozinha sem porcionamento perde margem sem ninguém saber onde.
Condução da equipe e relação com o salão
peso 15%Orientar auxiliar sem gritar, absorver alteração de pedido e falar com o salão como colega e não como adversário. O atrito cozinha-salão é o conflito estrutural do setor.
O roteiro, pergunta por pergunta
As perguntas estão agrupadas pela competência que cada uma mede. Em cada uma, o que uma boa resposta mostra e o que acende alerta — porque a pergunta sozinha não avalia nada: quem avalia é a régua de leitura da resposta.
Bloco 1
Técnica e constância de padrão
Como você garante que um prato do cardápio sai igual em todo turno, com pessoas diferentes?
Resposta boa mostraFala de ficha técnica, medida, padronização de corte e prova antes de mandar. Cita o momento em que confere — no empratamento, não depois da reclamação.
Acende alertaResponde que é “questão de experiência” ou de paladar. Depende de uma pessoa só, e cai no primeiro dia de folga dela.
Um prato voltou do salão. Como você conduz, na hora e depois?
Resposta boa mostraRefaz sem discussão e sem transformar em caso, pergunta exatamente o que estava errado, e depois olha a causa — ponto, tempero, tempo de espera na passagem. Trata retorno como informação.
Acende alertaReage contra o garçom ou contra o cliente, ou refaz sem entender o motivo. No primeiro caso o problema vira conflito; no segundo, volta amanhã.
Qual prato você não domina, e o que você faz quando ele é pedido?
Resposta boa mostraAdmite um limite concreto e descreve como resolve — estuda, pede orientação, treina fora do pico. Cozinheiro que reconhece limite não manda prato malfeito para a mesa.
Acende alertaDiz que faz tudo. Na cozinha isso se descobre no primeiro sábado, com o salão lotado.
Bloco 2
Segurança alimentar
Qual a temperatura em que você mantém alimento quente pronto, e frio armazenado?
Resposta boa mostraDá números próximos do exigido — quente bem acima da faixa de risco, refrigerado bem abaixo dela — e menciona a faixa intermediária como a zona onde bactéria se multiplica. Usa termômetro, não a mão.
Acende alertaNão tem número nenhum, ou responde “quente é quente”. Sem número não há controle, e é esse ponto que a vigilância sanitária mede primeiro.
Como você organiza a geladeira para evitar contaminação cruzada?
Resposta boa mostraCru embaixo e pronto em cima, tudo tampado, identificado e datado, carne separada de hortifrúti, e nada de alimento em contato com a prateleira nua. Explica o motivo da ordem.
Acende alertaGuarda pelo espaço, ou mantém alimento aberto em saco de mercado. Frango cru gotejando sobre comida pronta é o caso clássico de surto alimentar.
Sobrou preparação pronta ao fim do serviço. O que pode voltar e o que não pode?
Resposta boa mostraDistingue pelo que ficou exposto e por quanto tempo, resfria rapidamente o que dá para guardar, identifica com data, e descarta o que ficou em temperatura de risco. Tem critério, não tem pena do prejuízo.
Acende alertaGuarda tudo para reaproveitar, ou decide pelo olfato. Requentar o que ficou horas na zona de risco não desfaz o que já se multiplicou.
Bloco 3
Ritmo de praça no pico
Descreva o seu mise en place antes de abrir para o almoço.
Resposta boa mostraLista concreta e ordenada, com estimativa de volume baseada no dia da semana, e separação do que precisa de tempo longo. Mostra que o pico é decidido antes de começar.
Acende alertaPrepara conforme o pedido chega. Funciona com dez clientes e desmonta com trinta simultâneos.
Entram quatro pedidos de mesas diferentes ao mesmo tempo, com tempos de preparo diferentes. Como organiza?
Resposta boa mostraComeça pelo que leva mais tempo, sincroniza para a mesa sair completa, e comunica o salão sobre o prato que vai demorar. Fala em sequência, não em pressa.
Acende alertaFaz por ordem de chegada. Mesa recebendo um prato a cada cinco minutos é reclamação garantida, mesmo com tudo bem feito.
Bloco 4
Custo e desperdício
Como você controla a porção do prato principal?
Resposta boa mostraMedida objetiva — balança, concha padronizada, peso na ficha — e conferência amostral. Sabe que vinte gramas a mais por prato viram quilos por semana.
Acende alertaServe “no olho”, com generosidade. Generosidade sem medida é a margem do restaurante saindo pela cozinha.
O que você faz com aparas e sobras de pré-preparo?
Resposta boa mostraAproveita o que é seguro e adequado — caldo, base, recheio —, identifica, data e usa em prazo curto. Distingue aproveitamento de esconder desperdício.
Acende alertaDescarta tudo, ou aproveita qualquer coisa sem critério. Um joga dinheiro fora, o outro joga o cliente no pronto-socorro.
Bloco 5
Condução da equipe e relação com o salão
O auxiliar errou o corte de um item e você percebeu no meio do serviço. Como resolve?
Resposta boa mostraCorrige na hora sem plateia, mostra o certo, e ensina de novo depois do pico. Mantém o serviço andando e não humilha ninguém na frente da equipe.
Acende alertaGrita, ou refaz calado e não ensina. A cozinha que só corrige gritando tem a rotatividade que tem, e a que nunca corrige repete o erro no próximo turno.
O salão promete ao cliente um prato modificado que atrapalha a sua produção. Como você trata?
Resposta boa mostraAtende se for possível, avisa o tempo real, e alinha depois com o salão o que pode e o que não pode ser prometido. Resolve o agora, corrige o processo depois.
Acende alertaRecusa na hora e deixa o garçom desmentir o cliente, ou acumula ressentimento sem alinhar nada. Nos dois casos o cliente paga a conta do desalinhamento.
Como usar sem transformar isso em interrogatório
Ninguém faz 12 perguntas numa conversa de vinte minutos. Escolha duas por competência, na ordem dos pesos, e deixe o resto para uma segunda etapa. O ganho de uma entrevista estruturada não vem da quantidade de perguntas: vem de todos os candidatos responderem às MESMAS perguntas e de cada resposta ser lida pela mesma régua. É isso que torna a comparação possível — e é isso que o roteiro acima entrega.
Sobre números nesta página
A Talpy tem 78 entrevistas concluídas em 9 empresas até setembro de 2026. É volume real e é amostra pequena: essa base, espalhada por vários cargos, não sustenta um recorte por cargo — o piso que adotamos para publicar qualquer número é 30 entrevistas concluídas NO cargo. Por isso esta página não traz nota média de cozinheiro, nem nossa nem de terceiro sem procedência. Os pesos acima são recomendação editorial baseada no risco de cada competência para a operação, e estão declarados como tal.
Quando o volume por cargo permitir, o recorte sai do nosso banco e vem com o n na mesma frase, como este parágrafo.
Fontes externas
- Ocupação e código: CBO 5132-05 — Cozinheiro geral, Classificação Brasileira de Ocupações (CBO) — Ministério do Trabalho e Emprego.
- Movimentação de admissões e desligamentos formais por ocupação: Novo CAGED — admissões e desligamentos formais, Ministério do Trabalho e Emprego.
- Ocupação e rendimento na população ocupada: PNAD Contínua — IBGE.
Com a Talpy
Essa entrevista inteira acontece sozinha, pelo WhatsApp
A Aya, a recrutadora por IA da Talpy, conduz esse roteiro com cada candidato pelo WhatsApp — sem app para instalar, sem cadastro e sem agendar horário. Ela adapta a pergunta seguinte ao que a pessoa respondeu, devolve nota por competência com a evidência que sustenta cada nota, e você abre na manhã seguinte só quem passou. A decisão continua sendo de gente: a Talpy entrega a leitura, não o veredito.
Você pode ser entrevistado pela Aya agora, do lado do candidato, para ver como é antes de colocar alguém nisso. Ver planos e preços.